L’analisi della qualità dello zafferano

Sapete valutare se lo zafferano che utilizzate è di buona qualità?

Per riconoscere uno zafferano in stimmi di buona qualità, potete fare una semplice analisi sensoriale. La prima cosa da valutare è il profumo: lo zafferano di qualità si riconosce dal caratteristico profumo. Altro aspetto da valutare è il colore: gli stimmi più pregiati sono di colore rosso scuro. Il colore però non deve essere uniforme, ma sfumare dal rosso all’arancio. I pistilli dello zafferano sono rosso scuro nella parte superiore, poi il colore sfuma verso l’arancione e il giallo, per diventare poi bianco nella parte inferiore. In uno zafferano confezionato ad arte, la parte finale più chiara viene scartata e si mantiene solo la parte migliore. Per valutare invece il potere colorante, basta mettere in infusione qualche pistillo in acqua. Se i pistilli perdono colore immediatamente, lo zafferano potrebbe essere stato contraffatto: uno zafferano di buona qualità ha bisogno di almeno 20 minuti di infusione per iniziare a rilasciare aroma e colore.

Valutare in casa la qualità dello zafferano in polvere è invece impossibile: non per niente, infatti, lo zafferano in polvere è quello che più si presta alle contraffazioni.

Se ci spostiamo dal livello amatoriale a quello professionale, la qualità dello zafferano può essere determinata solo attraverso una specifica analisi chimica (l’analisi spettrofotometrica) delle sue componenti. L’Organizzazione Internazionale di Normalizzazione, con la norma ISO 3632, ha istituito un sistema uniforme di classificazione dello zafferano (sia in polvere che in filamenti): in base a tale norma, lo zafferano viene classificato in una delle tre “Categorie di qualità” (I, II, III).

Nelle analisi viene analizzato il contenuto di 3 diverse componenti:

• La pirocrocina, che è responsabile del potere amaricante, quindi del sapore. La pirocrocina è un glucoside che tende a diminuire nel prodotto nel tempo e a seconda dello stato di conservazione, trasformandosi in glucosio e safranale. Al momento della raccolta gli stimmi sono inodori: il profumo si sviluppa durante il processo di essicazione.
• La crocina, un pigmento organico di colore rossastro, che determina il potere colorante dello zafferano.
• Il safranale, un olio essenziale volatile che tende a decadere nel tempo, responsabile del potere aromatico.

Per fare analizzare il proprio zafferano, è sufficiente inviare un campione ad uno dei laboratori accreditati presenti in tutto il territorio italiano. Da diversi anni, io mi affido al laboratorio dell’Università della Montagna di Edolo (BS).

Dato che i composti che compongono lo zafferano tendono a deteriorarsi, è’ molto importante conservare nel modo giusto la propria scorta di zafferano: è preferibile utilizzare contenitori a chiusura ermetica, conservati in un posto fresco e al riparo dalla luce.

Come si determina invece il prezzo dello zafferano? Lo zafferano viene chiamato anche “oro rosso”, perché è una delle spezie più care. Ciò è dovuto principalmente a due fattori:

• Da ogni fiore di zafferano si ricavano 3 pistilli. Per ottenere 1 grammo di spezia essiccata, occorrono dai 150 ai 180 fiori freschi.
• La raccolta e successiva lavorazione dello zafferano avviene tutta a mano. È un processo che non può essere meccanizzato, e che comporta importanti costi di manodopera.

Un altro fattore che può giustificare un prezzo più elevato è se si tratta o meno di un prodotto con certificazione biologica. Diffidate dello zafferano troppo economico: se il prezzo è inferiore ai 15 euro al grammo, potrebbe essere zafferano contraffatto o di bassa qualità, oppure proviene dall’estero. Il prezzo medio di mercato di un grammo di zafferano italiano di 1 qualità è di circa 15/18 euro. Se si tratta di zafferano certificato biologico, il prezzo di mercato sale a 25/30 euro al grammo.

Scegliete sempre zafferano italiano di prima qualità, meglio ancora se biologico come il nostro!

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Claudia Casadio

Born in Romagna, now living in Piacenza. I am the owner and co-founder with my husband of Zafferano Emiliano. Follow our site to get the latest news about our Saffron cultivation – and some recipes as well!