Biscotti di Natale e Caramelle per la Calza della Befana

Ci siamo. Ormai il countdown a Natale è agli sgoccioli, ma tu hai ancora qualche regalo da fare e zero voglia di andare in giro per centri commerciali sovraffollati…. Niente paura! Ti offro una soluzione golosa e fatta in casa: Biscotti di Natale e Caramelle per la Calza della Befana!

Il bisogno che sento in questo periodo non è solo quello di comprare un regalo a caso o riempire una calza. È il desiderio di prolungare la magia, di dire alle persone a cui vogliamo bene: “Ho speso del tempo per te, non solo dei soldi”. È la voglia di distinguersi dalla massa grigia del prodotto confezionato.

La soluzione che vi propongo oggi è una sfida. Usiamo lo zafferano. Oggi vi porto in cucina con me per preparare tre “gioielli” da regalare: gelatine all’arancia e zafferano, biscotti al miele e biscotti girella bicolori. Niente fuffa, solo tecnica e tanta pazienza.

Il Segreto dei Pistilli

Usare lo zafferano in pasticceria non significa buttarlo lì a caso sperando che diventi tutto giallo. Quando lo portate in cucina per farci dei dolci, dovete trattarlo con rispetto. Il grasso (burro) e l’acqua (o succhi di frutta) sono veicoli diversi. Nelle ricette che vedremo, lo zafferano si comporta in modo camaleontico: nelle gelatine esalta l’acidità, nel miele arrotonda la dolcezza, nel biscotto crea un contrasto con il burro.

1. Gelatine Arancia e Zafferano: L’Equilibrio dell’Acidità

Le gelatine di frutta fatte in casa sono un mondo a parte rispetto a quelle gommose industriali. Qui parliamo di succo vero.

La Tecnica:
Il trucco qui è l’infusione. Non abbiate fretta. Quando unite il succo d’arancia e limone allo zafferano, state creando una base acida. L’acidità aiuta a conservare il colore rosso-arancio vivo degli stigmi. La colla di pesce è un gelificante tecnico: va idratata in acqua fredda (mai tiepida, o perde forza) e sciolta nel liquido caldo ma non bollente. Se bolle, la struttura proteica si degrada e la gelatina non ‘tira’.

Il risultato deve essere un cubetto che si scioglie in bocca, rilasciando prima l’aspro dell’agrume e poi, in coda, quella nota inconfondibile e persistente dello zafferano. È un boccone di sole invernale.

2. Biscotti al Miele

Il biscotto ideale per la prima colazione. Dolce al punto giusto, perfetto per l’inzuppo.

Il Punto Critico:
Quando i biscotti sono in forno, dovete osservare il colore. Non fidatevi solo del timer. Cercate quel colore dorato che è sinonimo di cottura perfetta.

Il tocco da Chef? Usate stampini con forme natalizie e decorate i biscotti con una glass afatta con acqua e zucchero a velo: avrete il perfetto regalo di Natale!

3. Biscotti Girella: L’Estetica della Pazienza

Questi sono i miei preferiti per la calza perché sono scenografici. Sono piccoli gioielli ipnotici.

L’Architettura del Biscotto:
Qui lavoriamo su due impasti. Uno “bianco” (ma punteggiato dai fiori) e uno “giallo” (infuso nel latte).
La parte tecnica interessante è l’uso dei fiori di zafferano essiccati. Noi in azienda non buttiamo via nulla: i petali viola, essiccati, hanno un sapore erbaceo delicatissimo e visivamente sono stupendi. Nell’impasto chiaro creano una texture rustica.

L’impasto giallo invece usa il latte in cui avete lasciato gli stigmi in infusione.

Il segreto per la girella perfetta? Il freddo. Se arrotolate la pasta quando è molle, verrà un pasticcio. Dovete rispettare i tempi di riposo in frigo e in freezer. Il taglio della girella deve essere netto, chirurgico. Solo così, in forno, manterranno la forma.

Il Valore del Tempo

Regalare queste creazioni significa regalare tempo.
Significa dire: “Ho spremuto le arance, ho aspettato che l’impasto riposasse”.

Per i vostri biscotti e le vostre caramelle scegliete una confezione adatta: potete usare un sacchetto trasparente chiuso con un bel nastro colorato, oppure una scatola di latta.
Quando apriranno i vostri regali, il profumo che ne uscirà non sarà di vanillina sintetica, ma di arancia, burro buono, miele e zafferano. Un profumo che sa di natura, di cose fatte bene.

RICETTE

1. Gelatine Arancia e Zafferano

Ingredienti:

• 180 ml Succo d’arancia (fresco, filtrato)
• 20 ml Succo di limone
• 0,1g Zafferano in pistilli
• 120 g Zucchero semolato (+ extra per la finitura)
• 15 g Colla di pesce (gelatina in fogli)
• Vaniglia (facoltativa)

Procedimento:

1. Ammollo e infusione: Mettere la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla (circa 10 min). Scaldate il succo di limone per 15 secondo in microonde, unite lo zafferano, coprite e lasciate in infusione 40 minuti.
2. Procedimento: In un pentolino, unire succo d’arancia, infuso di limone e zafferano, 120g di zucchero e vaniglia. Portare a ebollizione mescolando.
3. Scioglimento: Togliere dal fuoco. Strizzare bene la colla di pesce e scioglierla nel liquido caldo mescolando energicamente.
4. Raffreddamento: Versare il composto negli stampini di silicone (o in una teglia leggermente unta con olio o rivestita di carta forno). Lasciare in frigo per almeno 3 ore.
5. Finitura: Sformare le gelatine e rotolarle nello zucchero semolato appena prima di confezionarle.

2. Biscotti Miele e Vaniglia

Ingredienti:

• 350 g Farina 00
• 100 g Zucchero semolato
• 1 Uovo
• 60 g Burro morbido
• 2 cucchiai Acqua
• 1 cucchiaino Bicarbonato di sodio
• 2 cucchiai di Miele aromatizzato allo zafferano
• 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
• 1 pizzico Sale
• Latte per spennellare

Procedimento:

1. Impasto: In una ciotola o nella planetaria mescolare tutti gli ingredienti
2. Riposo: Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
3. Formatura: Stendere l’impasto ad uno spessore di 5mm e tagliare i biscotti.
4. Cottura: Mettere i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno, spennellarli con il latte e cuocere in forno già caldo a 180° per 10-15 minuti (o finchè sono dorati). Lasciar raffreddare su una gratella.

3. Biscotti Girella allo Zafferano

Ingredienti (per circa 30 biscotti):

• 360 g Farina 00
• 200 g Burro morbido
• 130 g Zucchero semolato
• 1 Uovo intero
• 0,3 g Zafferano in pistilli
• 5 g Fiori di zafferano essiccati
• 3 Cucchiai di latte intero
• 1 pizzico di Sale
• Zucchero di canna (per la decorazione esterna)

Procedimento:

1. Infusione: Scaldare il latte fino al bollore, aggiungere lo zafferano (precedentemente tostato leggermente e tritato) e lasciare in infusione per 40 minuti.
2. Base: Montare il burro morbido con lo zucchero. Unire l’uovo e il sale.
3. Divisione: Dividere il composto di burro in due parti uguali.
4. Impasto viola (Fiori): Impastare una metà con 180g di farina e i fiori essiccati sbriciolati.
5. Impasto giallo (Zafferano): Impastare l’altra metà con 180g di farina e il latte allo zafferano ormai freddo.
6. Riposo: Avvolgere i due panetti nella pellicola e riporre in frigo per 1 ora.
7. Formatura: Stendere i due impasti su carta forno (spessore 3-4 mm). Sovrapporre i rettangoli. Arrotolare stretto dal lato lungo aiutandosi con la carta forno.
8. Congelamento: Mettere il cilindro ottenuto in freezer per 30 minuti (fondamentale per il taglio).
9. Taglio e Cottura: Passare il rotolo nello zucchero di canna, tagliare fette da 5mm. Disporre su teglia e cuocere in forno statico a 175°C per 18-20 minuti.

Conclusioni

Non vi nascondo che fare queste preparazioni richiede più tempo che andare al supermercato. Ma guardate il colore di quelle girelle. Sentite il profumo di frutta delle gelatine.
La qualità non è un concetto astratto, è una pratica quotidiana. Che siate nel campo a togliere le erbacce a mano o in cucina a controllare la temperatura dello zucchero, il principio è lo stesso: la cura ripaga sempre.

Se provate a fare queste ricette per i Biscotti di Natale e Caramelle per la Calza della Befana, taggateci su Instagram. A tutti auguro di trovare una calza della befana ricca di zafferano!

Claudia Casadio

Born in Romagna, now living in Piacenza. I am the owner and co-founder with my husband of Zafferano Emiliano. Follow our site to get the latest news about our Saffron cultivation – and some recipes as well!