Un Pizzico di Agricoltura e Zafferano, Un Pizzico di Zafferano Emiliano
Come si determina la qualità dello zafferano
Giu
Per sapere come si determina la qualità dello zafferano, si deve tener conto di tre parametri: il potere amaricante, il potere colorante e il potere odoroso.
Il potere colorante è dato dalla crocina, un pigmento organico di colore rossastro.
Il potere amaricante è dato dalla pirocrocina, un glucoside che tende a diminuire nel prodotto nel tempo e a seconda dello stato di conservazione, trasformandosi in glucosio e safranale. Al momento della raccolta gli stimmi sono inodori: il profumo si sviluppa durante il processo di essicazione.
Il potere odoroso è dato dallo safranale, un olio essenziale volatile che tende a decadere nel tempo.
E’ molto importante, quindi, conservare nel modo giusto la propria scorta di zafferano: è preferibile utilizzare contenitori a chiusura ermetica, conservati in un posto fresco e al riparo dalla luce.
L’Organizzazione Internazionale di Normalizzazione, con la norma ISO 3632:2003, ha istituito un sistema uniforme di classificazione dello zafferano (sia in polvere che in filamenti): in base a tale norma, lo zafferano può essere suddiviso in tre classi di prodotto, a seconda del livello dei suoi poteri.
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Born in Romagna, now living in Piacenza. I am the owner and co-founder with my husband of Zafferano Emiliano. Follow our site to get the latest news about our Saffron cultivation – and some recipes as well!
