Come si determina la qualità dello zafferano

Vendita Zafferano in Stimmi - Vendita Zafferano - Zafferano Emiliano


Per determinare la qualità dello zafferano, si deve tener conto di tre parametri: il potere amaricante, il potere colorante e il potere odoroso.

Il potere colorante è dato dalla crocina, un pigmento organico di colore rossastro.

Il potere amaricante è dato dalla pirocrocina, un glucoside che tende a diminuire nel prodotto nel tempo e a seconda dello stato di conservazione, trasformandosi in glucosio e safranale. Al momento della raccolta gli stimmi sono inodori: il profumo si sviluppa durante il processo di essicazione.

Il potere odoroso è dato dallo safranale, un olio essenziale volatile che tende a decadere nel tempo.

E’ molto importante, quindi, conservare nel modo giusto la propria scorta di zafferano: è preferibile utilizzare contenitori a chiusura ermetica, conservati in un posto fresco e al riparo dalla luce.

L’Organizzazione Internazionale di Normalizzazione, con la norma ISO 3632:2003, ha istituito un sistema uniforme di classificazione dello zafferano (sia in polvere che in filamenti): in base a tale norma, lo zafferano può essere suddiviso in tre classi di prodotto, a seconda del livello dei suoi poteri.

In seguito alle analisi effettuate presso i laboratori di Valoritalia, il nostro Zafferano Emiliano è risultato essere di prima categoria.



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