La contraffazione e il prezzo dello zafferano

Vendita Zafferano in Stimmi - Vendita Zafferano - Zafferano Emiliano

Secondo la Commissione Europea, le spezie rientrano nella categoria dei prodotti alimentari maggiormente contraffatti: già nel I secolo d.C. lo scrittore latino Plinio diceva dello zafferano «Non vi è cosa che si falsifichi quanto questa». In Italia purtroppo non è obbligatorio indicare sulla confezione l’origine di provenienza del prodotto, per cui è piuttosto comune imbattersi, a nostra insaputa, nella contraffazione dello zafferano, cosa che influisce anche sul prezzo finale del prodotto.

La contraffazione dello zafferano è più comune quando si tratta di zafferano in polvere: l’unico modo per accorgersene è quello di fare un’analisi chimica del campione di spezia, che spesso viene “tagliato” con altre sostanze coloranti quali curcuma (che viene chiamata zafferano delle Indie), pimento, cartamo o paprika, oppure viene aggiunto zafferano vecchio, che ha un valore economico minore.

Quando possibile, è sempre preferibile scegliere lo zafferano in stimmi (compra qui).

Per riconoscere uno zafferano in stimmi di buona qualità, per prima cosa bisogna osservare i filamenti: gli stimmi più pregiati sono di colore rosso scuro. Il colore però non deve essere uniforme. I filamenti puri hanno un colore che sfuma dal rosso scuro all’arancio: se il colore è uniforme, gli stimmi potrebbero essere stati trattati con dei coloranti. Un altro tipo di truffa per lo zafferano in stimmi è quella di aggiungere altre parti del fiore di zafferano precedentemente tagliate e tinte, oppure aggiungere i petali di altre piante simili come il cartamo (chiamato anche zafferanone), la calendula, il papavero o l’arnica. I metodi di contraffazione più “estremi” prevedono l’aggiunta di sostanze animali, ad esempio fibre di carne salata ed essiccata, oppure l’aggiunta di prodotti artificiali quali fili di gelatina colorati.

Esistono anche metodi di contraffazione che riguardano il peso dello zafferano: gli stimmi possono essere lasciati in una stanza umida ad assorbire acqua, oppure i pistilli possono essere appesantiti con l’aggiunta di miele, olio di oliva o melassa.

Come riconoscere quindi lo zafferano di qualità?

Vendita Zafferano in Stimmi - Zafferano in Pistilli - Zafferano Emiliano

Per prima cosa affidatevi ad un produttore serio, che possa garantirvi la qualità del suo prodotto.

Valutate la velocità di colorazione dello zafferano. Provate a sciogliere lo zafferano in un po’ di acqua o latte caldo: se il liquido si colora velocemente, c’è buona probabilità che il prodotto sia contraffatto. Lo zafferano puro ha bisogno di almeno 20 minuti di infusione per sprigionare al meglio tutto il suo colore e l’aroma.

La contraffazione incide notevolmente sul prezzo finale dello zafferano. Diffidate dello zafferano troppo economico: il prezzo medio di vendita dello zafferano biologico di categoria 1 è 25/30 Euro al grammo. Se il prezzo è invece inferiore a 18 Euro al grammo, semplicemente non è zafferano: può essere zafferano contraffatto o di bassa qualità, o provenire da zone dove lo sfruttamento del lavoro è all’ordine del giorno.

Per meglio comprendere la composizione reale del prezzo dello Zafferano basti sapere che, secondo le tabelle della regione Emilia Romagna, per la produzione vengono stimate minimo 280 giornate lavorative all’anno per ettaro: uno zafferaneto di 1 ettaro produce circa 1kg di spezia essiccata e la lavorazione viene effettuata per la maggior parte a mano. Se poi si opera in regime di agricoltura biologica, al di là dei costi di certificazione e utilizzo di maggior terreno dovuto alla rotazione obbligatoria delle colture, la cura dello zafferaneto deve essere costante: non potendo fare ricorso a diserbanti chimici, infatti, anche il controllo delle piante infestanti deve essere fatto manualmente.

Noi di Zafferano Emiliano certifichiamo e pubblichiamo annualmente la qualità della nostra produzione tramite analisi di laboratori accreditati ed esterni all’azienda e siamo sottoposti al controllo dell’ente certificatore CCPB, autorizzato dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e riconosciuto dalla Commissione Europea come organismo di certificazione equivalente in 39 paesi nel mondo, per l’ottenimento della certificazione biologica.

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