Risotto alla milanese

Il risotto allo zafferano è uno dei simboli per eccellenza della città di Milano. Nel dicembre 2007, il Comune di Milano ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) a una ben precisa e codificata ricetta del risotto. La De.Co. in Italia sta a indicare l’appartenenza di un piatto a un territorio: è un riconoscimento che i Comuni danno ai loro prodotti gastronomici più connessi al territorio e alla comunità locale.

Questa è la ricetta De. Co. depositata al Comune di Milano.

Ingredienti per 6 persone:

30 g di midollo di manzo o di bue tritato

2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”

Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)

Una piccola cipolla trattata finemente

Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano

Sale

Abbondante formaggio grana grattugiato

50 g di burro

Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.

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