Torta di Natale al Miele: Una Foresta Incantata Sulla Vostra Tavola!

Torta di Natale al Miele: il segreto è tutto nel ripieno!

Se seguite questo blog, avrete visto che settimana scorsa ho pubblicato tre idee per un Menù completo allo zafferano per il Pranzo di Natale. Mancava ancora qualcosa per completare il pranzo, e quel “qualcosa” non poteva non essere un dolce per chiudere in bellezza la giornata. Ci voleva però una torta speciale, che si legasse al filo conduttore del menù (lo zafferano) senza però “strafare”. Una torta che fosse sia bella da vedere che buona da gustare.

Ho pensato che fosse l’occasione perfetta per mettere alla prova il mio Miele aromatizzato allo zafferano in una torta che non ha nulla da invidiare ai dolci di pasticceria. Volevo però che il miele restasse “nascosto” all’interno della torta: il menù di Natale di Zafferano Emiliano ha il colore dell’oro, il dolce però lo avevo immaginato fin dall’inizio come una nuvola bianca, con l’oro nascosto all’interno.

Quando ho letto la ricetta della Torta Latte e Miele della bravissima Cooker Girl ho capito che la torta doveva essere quella.

La Torta di Natale al Miele è la risposta a questo bisogno di eleganza e sostanza. Non è un dolce veloce. Non è un dolce “furbo”. È un progetto. Uniamo la sofficità estrema di un Pan di Spagna tecnico (niente lievito, solo aria) con la scioglievolezza grassa di un cremoso alla vaniglia a cui si sposano le note aromatiche del miele aromatizzato allo zafferano. E’ una torta che non è difficile da fare: ha però dei tempi di riposo che vanno rispettati scrupolosamente per la buona riuscita della ricetta.

Il Pan di Spagna: Non è solo farina e uova

Molti pensano che il Pan di Spagna sia banale. Sbagliato. È la tela su cui dipingiamo. Il problema di molti pan di spagna casalinghi è che sono asciutti, “gnucchi”, e sanno di frittata. Perché succede? Spesso per fretta o ingredienti freddi.

Qui entra in gioco la chimica base. Le uova devono essere a temperatura ambiente. Non è un capriccio da chef stellato: le proteine dell’albume a 20°C rilassano la loro struttura e inglobano aria molto più velocemente e stabilmente rispetto a quando sono fredde di frigo. Quell’aria è l’unico “lievito” che useremo.

E poi, il miele. Nella bagna e nella crema non usiamo zucchero, ma miele. Perché? Il miele è igroscopico, trattiene l’umidità. Questo significa che la vostra torta non sarà secca il giorno dopo, ma ancora più morbida.

Il Cremoso: L’importanza dell’emulsione

Parliamo del cuore del dolce. Un “cremoso” non è una mousse (troppo aerea) e non è una ganache (troppo pesante). È quella via di mezzo perfetta che accarezza la lingua.

Per ottenere quella texture vellutata, la temperatura è tutto. Dobbiamo portare la crema inglese a 82°C. Un grado in meno e resta liquida, un grado in più e le uova stracciano (sanno di zolfo). Qui serve pazienza e un termometro.

Ma la vera differenza la fa la materia prima. Se usate un miele industriale pastorizzato, state aggiungendo solo glucosio. Se usate un miele artigianale, come il nostro miele di acacia aromatizzato allo zafferano, state aggiungendo il profumo del campo.

Altro tocco da maestro pasticciere è il sale in fiocchi. Il sale è fondamentale. Non per rendere il dolce salato, ma per attivare le papille gustative e “pulire” la bocca dalla grassezza della panna. Senza quel pizzico di sale, la torta sarebbe stucchevole. Con il sale, ne vorrete subito un’altra fetta.

La Decorazione: Una foresta incantata

Arriviamo alla parte divertente: la decorazione. Per me è stata l’equivalente del lavoretto di Natale che si faceva alle scuole elementari. Dei semplici coni gelato ricoperti di cioccolato fuso e decorati con gli zuccherini colorati. Può essere l’occasione giusta per coinvolgere i bambini in cucina.

TORTA DI NATALE AL MIELE

Difficoltà: Media/Alta
Tempo di preparazione: 1 ora + 12 ore riposo + 30 min cottura
Attrezzatura: Planetaria, Termometro da cucina, tortiera da 24cm, Mixer a immersione

Ingredienti

PER IL PAN DI SPAGNA

• 250 g Uova intere – circa 5/6 uova (tassativamente a temperatura ambiente)
• 200 g Zucchero semolato
• 170 g Farina 00
• 30 g Fecola di patate

PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA

• 400 g Panna fresca liquida
• 115 g Tuorli (circa 5-6 uova medie)
• 40 g Zucchero semolato
• 1 cucchiaio colmo di miele aromatizzato allo zafferano
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 6 g Gelatina in fogli
• Sale in fiocchi (Maldon o simili) q.b.

PER L’ASSEMBLAGGIO

• 50 ml Latte intero
• 1/2 cucchiaino Miele (per la bagna)
• 300 g Panna fresca semimontata
• 4 Coni gelato
• Cioccolato fondente o al latte (100g circa)
• Zuccherini colorati

Procedimento

1. Il Pan di Spagna (La Struttura)

1. Nella planetaria, montare le uova con lo zucchero a velocità medio-alta per 15 minuti reali. Il composto deve “scrivere” (restare in superficie se fatto colare).
2. Setacciare farina e fecola due volte. Incorporarle a mano in tre volte, con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
3. Versare in tortiera imburrata e rivestita di carta da forno e cuocere a 170°C ventilato per 30 minuti. Fare prova stecchino. Lasciar raffreddare completamente. Se volete prepararlo il giorno prima, una volta freddo avvolgetelo nella pellicola trasparente per evitare che secchi.

2. Il Cremoso (Il Cuore – Preparare il giorno prima)

1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldare panna, miele e vaniglia. A parte, mescolare tuorli e zucchero.
3. Versare la panna calda poco alla volta sui tuorli, stemperare e rimettere sul fuoco.
4. Portare a 82°C sempre mescolando per evitare che si attacchi. Se non avete il termometro, fate la prova visiva: la crema sarà pronta quando vela il cucchiaio. Togliere dal fuoco, passarla a setaccio per eliminare i grumi poi inserire la gelatina strizzata.
5. Emulsionare col mixer a immersione, coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigo 12 ore.

3. Gli abeti (La Decorazione)

1. Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria o nel microonde.
2. Rivestire i coni con il cioccolato fuso.
3. Decorarli con gli zuccherini colorati.

4. Assemblaggio (La Costruzione)

1. Scaldare leggermente il latte, unire il miele e mescolare bene per farlo sciogliere poi lasciar raffreddare.
2. Montare il cremoso freddo con le fruste finché diventa spumoso.
3. Tagliare il Pan di Spagna in 3 dischi.
4. Mettere il primo strato di Pan di Spagna sul piatto da portata. Bagnarlo con latte e miele poi spalmarci sopra metà del cremoso. Livellare la crema poi spolverare con un pizzico di sale in fiocchi.
5. Posare il secondo disco di Pan di Spagna e ripetere le operazioni del punto prima.
6. Ricoprire la torta con la panna semimontata e decorare con gli alberelli al cioccolato.

Conclusioni da Creator

Questa torta è un po’ impegnativa, non ve lo nascondo. C’è bisogno di gestire temperature, tempi di riposo e montaggi. Ma quando porterete in tavola quel Pan di Spagna che profuma di miele vero, e al primo morso sentirete in bocca il sapore rotondo della crema, capirete perché insistiamo tanto sul “fatto a mano”.

Non è solo zucchero. È chimica, è agricoltura, è cura.

Provatela, magari nel weekend quando avete tempo di dedicarvi alla cucina come se fosse un laboratorio. E se cercate il miele giusto per dare carattere al cremoso, date un’occhiata alla nostra dispensa.

Claudia Casadio

Born in Romagna, now living in Piacenza. I am the owner and co-founder with my husband of Zafferano Emiliano. Follow our site to get the latest news about our Saffron cultivation – and some recipes as well!